戴文娟 浙江省东阳县中医院
初春时节，香椿上市。香椿营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻，有“树上蔬菜”的美称。
“食用香椿，不染杂病”，香椿还有很高的药用价值。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。香椿还是治疗肠炎、痢疾、泌尿系统疾病的良药。现代营养学研究也发现，香椿含有维生素E，具有很强的抗衰老作用。
香椿有很多种吃法，炒、拌、蒸、炝都可以，香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋都是既方便又有营养的做法。前者把香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油，拌匀即成。后者把香椿切成小粒，再与鸡蛋、食盐、味精一起放入搅匀，放入锅中煎炒2～3分钟即可食用。
但有一点需要特别注意，香椿的硝酸盐含量较高。硝酸盐本身无毒，但在储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐。为了降低香椿本身硝酸盐的含量，一定要吃用开水烫过的香椿。用开水烫后，香椿中硝酸盐的含量可减少80%左右。所以吃香椿前别偷懒，用开水烫一下最安全。
另外，香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也大大降低。