中药品种繁多，性质、用法各异，有的可生用，有的因有毒不能直接服用；有的块大或过硬，必须切碎；有的要除去非药用部分和杂质；有的生熟疗效差别较大，等等。因此中药必须加工炮制才能适应临床需要。其目的如下：
1.例如，地黄生用性寒，凉血，制成熟地则性微温而补血；蒲黄生用性滑破血，炒碳用则性涩而止血；首乌生用能润肠解毒，制用则补肝肾，益精血；甘草生用泻水解毒，制用则补益中气；延胡索经醋制后能增强止痛作用等。
2.消除或减少药物的毒性、烈性和副作用，以保证用药安全有效。例如，川乌、草乌有大毒，经炮制后毒性减轻而疗效也能保持；瓜蒌仁去油去霜、苍术米泔水制，可避免恶心呕吐等副作用。
3.便于制剂，矫味矫臭，以利服用和贮藏。例如，植物类药物制成片、丝、段、块等饮片，便于煎煮；矿物类药、贝壳药经炙、煅、泡、淬，炒可捣碾等加工炮制后，便于研粉和有效成分的煎出；动物类或其它腥气异味的药物，能使人恶心、呕吐，心烦，经炮制后可消除或减少臭味，以利于服用；某些药物采集后经过日晒或火烘，使药干燥，便于贮藏，防止虫蛀霉烂。
4.消除非药用部分，使药物清洁纯净，以保证药物质量。例如，当归、人参去净泥土，人参、天麻、秦艽除去芦头，狗脊，枇杷叶去毛，柏子仁、白果去壳，蜈蚣去头足，虻虫去翅等。