许多人认为肉汤比肉更富有营养，而事实并非如此，汤水中的营养是非常有限的。有研究表明，各种汤水中仅有少量的维生素、矿物质、油脂、氨基酸、肌苷、嘌呤碱等，无论怎样炖煮，其营养成分仅有原料的1/10。
动物性食物做成的汤味道鲜美，但其中含有嘌呤碱，特别是用动物内脏炖的汤，嘌呤碱含量更高。嘌呤碱在人体内代谢产生尿酸，如果痛风患者饮用后，尿酸可沉积于关节而产生疼痛。所以，痛风患者不宜喝这样的汤。
有胃病的人，尤其是胃酸过多者，不宜喝浓肉汤、浓鸡汤，因这些汤中的含氮浸出物（汤中鲜味的来源，包括肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸）有刺激胃酸分泌的作用，含氮浸出物越多，味道越浓，但刺激胃酸分泌的作用也越强。
有人认为骨头汤含钙丰富，是补钙良品。其实，这种观点带有片面性。有专家称，用家常烹调方法制成的骨头汤含钙量并不高，补钙作用不大。骨头汤对于人体的好处在于其中含有丰富的胶原蛋白。而牛奶、虾皮等含钙丰富且易被人体吸收，加工制作也比较简单，它们才是补钙良品。