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如何对付中性液态奶的少量产品变质问题


问:同一批量三片罐装液态奶杀菌后少数罐出现变质,请问是什么原因?如何在生产过程中改进?
要确保液态奶的质量,必须采取综合措施,生产中把好原材料关,要采用正确的工艺、科学的配方、优良的乳化稳定剂,如花生奶、核桃露,最好选用健鹰牌L-B乳化稳定剂。
本文以三片罐装核桃露为例,重点说明几个要注意的问题:
1.产品杀菌前温度要不低于70℃,封口到杀菌之间的间隔时间在1小时内完成。
有的产品杀菌后封口完好,无胀罐(即胖听),开罐后发现产品已变质,如变臭、变酸、絮凝、结块等,但微生物检测均符合卫生标准。分析其原因是:生产过程中半成品已受到微生物污染,杀菌前产品温度过低,封罐与杀菌之间的间隔时间过长,致使细菌大量繁殖,尤其是嗜热性芽孢杆菌,脂肪芽孢杆菌,它们具有兼性厌氧的特性,可在有一定真空度的罐藏食品中生长繁殖,使食品中糖类分解产酸,罐体外观还是正常,无膨胀现象,这种罐装食品的酸败类型为“平盖酸败”,虽然杀菌后的细菌已灭死,但产品早已变质。在工艺上必须控制好杀菌前罐中料液温度不低于70℃,从开始封口到杀菌的时间不能超过1小时。
2.空罐的质量与罐装要求:
空罐必须符合质量要求,焊缝密封性要好,不能漏焊。罐盖环刻痕过深会造成微渗漏,罐盖拉环有渗漏会引起微生物污染。所以,进厂空罐及盖必须严格检验,剔除不合格的罐和盖。
罐装前必须清洗罐头和高温杀菌。也可用不留菌消毒液进行清洗,其浓度为300ppm。
灌装过量会引起杀菌不足或膨罐现象,所以顶隙就留3~6mm,这样有利于杀菌时内容物在罐内转动。
用真空封罐机进行封口,要确保封口质量,防止泄漏,引起细菌污染。封罐机要专人操作,定时保养维修。
3.严格工艺要求,做好杀菌工作
杀菌车内,用有孔薄不锈钢板分层隔开,罐头放在薄不锈钢板上,罐头之间有适当的空隙,使蒸汽能够自由流通,有利于热的传递。
杀菌开始升温时,要打开蒸汽阀门,大量放入蒸汽,迅速把杀菌锅内的冷空气排尽,要求越快越好,做到不留死角。
核桃露杀菌公式:15′-20′-15′/121℃,要确保杀菌时间和温度,否则易导致产品败坏,杀菌时要打开泄气阀(一个简单的小开关),使杀菌锅内蒸汽保持动态,使蒸汽分布均匀,各部位温度保持平衡。
产品杀菌时,要注意罐内外压力差,产品冷却时要加外压,以保持罐内外压力平衡,一般加外压为1.5~2kg/cm2。
由于罐接缝和二重卷边差别,冷却水就易进入罐内,以致引起奶液的败坏,所以冷却用水的质量非常重要,它对奶产品质量有很大的影响,冷却水中加氯,可杀死水中大量细菌,提高产品质量,冷却水要符合饮用水卫生要求。

如何对付中性液态奶的少量产品变质问题

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