随着科学知识的普及，人们生活质量的不断提高，老人们开始认识到过去人们钟爱的大鱼大肉等油腻食物可导致身体肥胖，催生许多疾病。因此，许多老人对素食情有独钟，有的老人终年不吃肉。孰不知，单纯的素食摄入会导致食物成分比例失调，同样会引起许多疾病。研究证明，老年胆结石患者有近半数由单纯素食引起。
人们通常认为，食入大量脂肪后，胆固醇增加，血脂升高，患胆石症和其他心脑血管病的概率增加，这种认识是正确的。但是，胆结石发病的另外一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。这个比例一般为：胆盐+卵磷脂/胆固醇=12：1，如果这个比例缩小，就有极大可能患上胆结石。
长期吃素的老年人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。
所以，吃素并不是身体健康的法宝。老年人要想保持强壮的身体，就要合理膳食，荤素搭配，才能免受疾病困扰。