1.有升高血脂和加速动脉粥样硬化作用的食用油，如各类动物油、可可油、椰子棕榈油等。这类油中饱和脂肪酸含量高达84%~93%;不饱和脂肪酸则低于7%~14%，主要为单价不饱和脂肪酸。目前常用这类油诱发动物的动脉粥样硬化。
2.对血脂和动脉粥样硬化无明显影响的植物油，主要有橄榄油、花生油及菜籽油等，这类油中单价不饱和脂肪酸含量约占40%~65%，多价不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量接近。中医研究院西苑医院报道，单用花生油喂家兔，对血脂和动脉粥样硬化影响不大，但同胆固醇一起饲喂时能加速动脉粥样硬化形成和加重病变的程度，这是因为花生油含40%以上的油酸，而油酸能促进胆固醇的吸收。
3.有降血脂和抗动脉粥样硬化作用的植物油，以含多价不饱和脂肪酸为主，包括红花籽油、葵花籽油、橡胶种子油、玉米油、豆油等，长期食用可降血脂，减轻动脉粥样硬化。红花籽油是已知植物油中亚油酸含量最高的油脂，含量达80%。亚油酸是人体必需的脂肪酸，成年人每日需摄入6克才能维持正常的生理功能。它与血液中胆固醇结合，生成低熔点酯，易于乳化、输送和代谢，不易在动脉管壁上积集沉淀物，起到预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症的作用。