玉米是众所周知的健康食品，但很少人知道，玉米本身有其营养上的缺陷。玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，如果长期单食玉米则有可能发生维生素PP缺乏病。维生素PP也称烟酸或尼克酸，主要生理功能有：在碳水化合物、脂肪和蛋白质的氧化过程中具有重要作用，参与人体内40多种生化反应，维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。
当人体缺乏维生素PP时，主要表现为癞皮病，或称糙皮病。该病症状极为复杂多样：发病者男性多于女性，夏秋季好发，急性发作时，在皮肤上表现为手背或面部的黑红色晒斑，伴瘙痒或灼烧感。慢性发作可见皮肤变硬而粗糙，脆性增加，角化过度等，并可发生口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等。在肠胃表现为急腹症或慢性顽固性腹胀、便秘或二者交替，并有红舌、镜舌、地图舌等黏膜改变。在神经系统，从轻度的神经精神症状到严重的癫痫、精神分裂症、昏迷等都可发生。所以，不适宜长期单食偏食玉米。营养学家指出如食物中2/3为大米、1/3为玉米，那么蛋白质利用率可以从58％提高到71％，这称为蛋白质的互补作用。玉米宜与黄豆等高蛋白食物同吃，或与禽肉瓜菜类做成玉米羹，美味营养且大益健康。