科学家对包括蔬菜在内的上千种食物的系统研究发现，食物中含有许多种对机体有调节作用的生物活性因子。正是这些奇妙的生物化学成分使食品具有保健作用。
例如，过去人们一直认为黄豆中的活性因子大豆皂甙对人体有害，近年来却发现其对预防高血压和动脉硬化有显着疗效。所含异黄酮对于妇女骨质疏松有预防作用。
苦荞麦中苦味物质芦丁，对强化血管，治疗高血压、冠心病和糖尿病有显着的疗效。
冬瓜、黄瓜是夏日必备的蔬菜，因为其中含有丙醇二酸，可明显地抑制糖转化为脂肪，具有减肥的功效。
膳食纤维、特别是蔬菜包含的各种纤维成分具有重要的保健作用。一般膳食纤维分为可溶和不可溶两类。某些水溶性食物纤维，如果胶、瓜耳胶和魔芋中所含有关成分等制成的饮料是当今世界流行的、具有保健作用的功能性食品。食物纤维对于中老年人的高血脂、冠心病、肥胖病、便秘、胆结石等有改善症状的功能。因为膳食纤维可加强肠道蠕动，作为可促发酵物质，改变肠道菌群的组成，并可清除大肠内积累的有毒物质，治疗便秘等，因此有预防大肠癌、糖尿病、胆结石的作用。