常看食谱或是美食节目的人一定都知道，中式料理有一个非常重要的烹饪步骤「爆香」，透过加热把辛香料本身的水气逼掉、激发浓郁香气，再放入食材开始拌炒，就能让菜肴大大加分！这个看似简单的动作可以说是热炒料理的灵魂，但料理新手大多对爆香的做法不太熟悉，常因火候控制不佳，导致刚下锅的香料马上就烧焦，不但引不出香气，对健康也有害。到底「爆香」有什么绝窍呢？要避免烧焦，必须记得一个重点：热锅冷油。辛香料有下锅顺序吗蒜、姜：以一般中式爆香来说，最早下锅的通常都是蒜瓣、姜丝或姜片，由于蒜瓣很快就会烧焦，必须随时注意是否变色;姜片则是下锅炒到表面开始变皱即可。葱：青葱因为容易烧焦，建议一开始使用葱白的部分爆香，葱绿叶则在起锅前再放入锅中拌炒，能让颜色更漂亮，也能吃到爽口的新鲜葱段。取葱白爆香更对味葱绿通常在起锅前在下锅辣椒：若喜欢吃辣一点的料理可以早一点放入锅中，想要点缀、提味者就晚一点加。辣椒过油更能释放辣味花椒也经常用于爆香基本爆香这样做1.准备一干净的锅子，确认锅子里没有残留水份，开中小火热锅。干锅才不容易发生「油爆」现象，除了用纸巾把水份擦干外，也可以开火把锅子烧干，另外锅铲也需要保持干燥。2.待锅子完全烧热、冒出热气候，倒入适量的油，立刻放入辛香料。辛香料清洗后建议先沥干，也可以避免油爆。3.以中小火快速拌炒，避免黏在锅底，就能充分爆香而不焦黑，达到完美的料理前制作业。待辛香料加热至呈金币黄色、香气飘出后即可放入食材，进行后续烹饪步骤。爆香的时间很短，动作必须迅速，因此食材务必先准备好。有哪些食材适合爆香最常加入锅中爆香的辛香料有可以促进食欲的蒜头、添加辣味的辣椒、帮助去腥的姜和带有香气的青葱，其他像是虾米、红葱头、开阳或素食者可以食用的香菇、香椿等，都是提味好帮手。素食料理多用洋葱和香菇爆香